Faire suer la viande, assaisonner et garder au chaud. Faire suer les échalotes et les champignons, déglacer au vin blanc. Ajouter le fond brun et laisser cuire quelques instants. Manier les 20g de beurre avec la farine, puis mélanger à la sauce. Ajouter la crème. Mélanger soigneusement. Puis mélanger tous les ingrédients. Réchauffer avec prudence, relever avec un zeste de citron.